Симптоми алергії може викликати вживання в їжу м’яса тунця, ікри, риб’ячого жиру, продукти, що містять сліди тунця, контакт шкіри з рибою та вдихання парів під час термічної обробки їжі.
Парвальбумін є основним алергеном тунця. Також пацієнти можуть бути чутливими до білків енолаза та альдолаза тунця. Парвальбумін, енолаза та ельдолаза – стійкі до нагрівання та не втрачають алергенність при термічній обробці.
Велика і клінічно значуща перехресна реактивність, існують між паравальбумінами, які були визначені як паналлергени різних видів риб. Рівні паравальбуміну значно різняться в різних тканинах і видах риб.
Симптоми алергії також може викликати вживання сирої або маринованої риби, зараженої паразитом Anisakis simplex.
Вітеллогенін – це білок, який присутній в ікрі риби і може спричиняти симптоми алергії, на відміну від білка парвальбуміну, який не виявлено в ікрі.
Основні алергенні молекули тунця:
Thu a 1 парвальбумін
Thu a 2 енолаза
Thu a 3 альдолаза