Симптомы аллергии может вызвать употребление в пищу мяса тунца, икры, рыбьего жира, продукты, которые содержат следы тунца, контакт кожи с рыбой и вдыхание паров во время термической обработки пищи.
Парвальбумин является основным аллергеном тунца. Также пациенты могут быть чувствительны к белкам энолаза и альдолаза тунца. Парвальбумин, энолаза и эльдолаза – устойчивы к нагреванию и не теряют аллергенность при термической обработке.
Большая и клинически значимая перекрестная реактивность, существуют между паравальбуминами, которые были определены как паналлергены разных видов рыб. Уровни паравальбумина значительно различаются в различных тканях и видах рыб.
Симптомы аллергии также может вызвать употребление сырой или маринованой рыбы, зараженной паразитом Anisakis simplex.
Вителлогенин – это белок, который присутствует в икре рыбы и может вызывать симптомы аллергии, в отличие от белка парвальбумина, который не обнаружен в икре.
Основные аллергенные молекулы тунца:
Thu a 1 parvalbumin
Thu a 2 enolase
Thu a 3 aldolase
