Коров’яче молоко посідає перше місце у списку продуктів, які викликають симптоми харчової алергії у дітей.
Алергію викликають як сироваткові білки, так і казеїни молока. Нагрівання, наприклад, випікання, впливає на алергенність білків коров’ячого молока, причому казеїни є більш стійкими до нагрівання порівняно із сироватковими білками, які чутливі до нагрівання.
Казеїни, бета-лактоглобулін і альфа-лактальбумін вважаються основними алергенами коров’ячого молока.
Усі білки, присутні в коров’ячому молоці, також присутні в грудному молоці, за винятком бета-лактоглобуліну.
Казеїн постачає амінокислоти, вуглеводи та два неорганічні елементи – кальцій і фосфор. Казеїнова фракція дуже стійка до високих температур і може викликати симптоми алергії після 90 хвилин кипіння при температурі >90 °C.
Сироватка являє собою суміш бета-лактоглобуліну (~65%), альфа-лактальбуміну (~25%), бичачого сироваткового альбуміну (~8%) та імуноглобулінів. Білки сироватки більш чутливі до нагрівання, і втрачають алергенні властивості після 15-20 хвилин кипіння за температури >90 °C.
Бичачий сироватковий альбумін гомологічний до альбуміну сироватки людини та альбумінів яловичини, кішки та собаки. Бичачий сироватковий альбумін відповідає за клінічні прояви перехресної алергії між коров’ячим молоком і сирою яловичиною.
Виявлено високу перехресну реактивність між білками коров’ячого молока, козячого молока та молока вівці. Навпаки, низька перехресна реактивність спостерігалася між молоком корови, буйвола, віслюка, кобили та верблюда.
Основні алергенні молекули коров’ячого молока:
Казеїн:
Bos d 8 казеїн
Bos d 9 Альфа s1-казеїн
Bos d 10 Альфа s2-казеїн
Bos d 11 Бета-казеїн
Bos d 12 Каппа-казеїн
Сироваткові білки:
Bos d 4 альфа-лактальбумін
Bos d 5 бета-лактоглобуліну – ліпокалін
Bos d 6 сироватковий альбумін;
Лактоферин Трансферин