Коровье молоко занимает первое место в списке продуктов, которые вызывают симптомы пищевой аллергии у детей.
Аллергию вызывают как сывороточные белки, так и казеины молока. Нагревание, например, выпекание, влияет на аллергенность белков коровьего молока, причем казеины являются более устойчивыми к нагреванию по сравнению с сывороточными белками, которые чувствительны к нагреванию.
Казеины, бета-лактоглобулин и альфа-лактальбумин считаются основными аллергенами коровьего молока.
Все белки, присутствующие в коровьем молоке, также присутствуют в грудном молоке, за исключением бета-лактоглобулина.
Казеин поставляет аминокислоты, углеводы и два неорганических элемента — кальций и фосфор. Казеиновая фракция очень устойчива к высоким температурам и может вызывать симптомы аллергии после 90 минут кипение при температуре> 90 ° C.
Сыворотка представляет собой смесь бета-лактоглобулина (~ 65%), альфа-лактальбумин (~ 25%), бычьего сывороточного альбумина (~ 8%) и иммуноглобулинов. Белки сыворотки более чувствительны к нагреванию, чем казеины и теряют аллергенные свойства после 15-20 минут кипения при> 90 ° C.
Бычий сывороточный альбумин гомологичен альбумину сыворотке человека и альбуминам говядины, кошки и собаки. Бычий сывороточный альбумин отвечает за клинические проявления перекрестной аллергии между коровьим молоком и сырой говядиной.
Выявлена высокая перекрестная реактивность между белками коровьего молока, козьего молока и молока овцы. Напротив, низкая перекрестная реактивность наблюдалась между молоком коровы, буйвола, осла, кобылы и верблюда.
Основные аллергенные молекулы коровьего молока:
Казеин:
Bos d 8 казеин
Bos d 9 Alpha s1-casein
Bos d 10 Alpha s2-casein
Bos d 11 Beta-casein
Bos d 12 Kappa-casein
Сывороточные белки:
Bos d 4 альфа-лактальбумин
Bos d 5 бета-лактоглобулина — липокалин
Bos d 6 сывороточный альбумин;
Лактоферин Tрансферин
