Кальмар относится к моллюскам и может вызывать симптомы пищевой аллергии, и анафилаксии, при употреблении мяса. Также, у лиц, которые работают в пищевой промышленности обработки морепродуктов встречаются симптомы ингаляционной аллергии при вдыхании паров при приготовлении моллюсков, а также при непосредственном контакте кожи с кальмаром.
Все белки аллергены кальмара термостабильные и не теряют свои аллергенные свойства при нагревании.
Симптомы аллергии вызывают белки, которые содержит мясо кальмара, а именно тропомиозин, аргининкиназа, актин.
Белок тропомиозин присутствует в мясе кальмара и во всех видах ракообразных, моллюсков, клещей. Тропомиозин устойчив к действию высоких температур и вызывает симптомы аллергии даже при употреблении термически обработанного мяса кальмара.
Также симптомы аллергии могут вызывать употребление кальмара и других моллюсков, которые заражены Anisakis.
Существует очень ограниченная информация о тропомиозине среди группы моллюсков. Основные аллергены от различных видов моллюсков, таких как мидия, устрицы, кальмары и другие моллюски, имеют аминокислотную гомологию 65-99%. Это является причиной, ограниченной клинической перекрестной реактивности между ракообразными и моллюсками.
