Кальмар належить до молюсків і може викликати симптоми харчової алергії, та анафілаксії, при вживанні м’яса. Також, в осіб, які працюють у харчовій промисловості обробки морепродуктів, трапляються симптоми інгаляційної алергії при вдиханні парів при приготуванні молюсків, а також при безпосередньому контакті шкіри з кальмаром.
Усі білки алергени кальмара термостабільні й не втрачають своїх алергенних властивостей під час нагрівання.
Симптоми алергії викликають білки, які містить м’ясо кальмара, а саме тропоміозин, аргінінкіназа, актин.
Білок тропоміозин присутній у м’ясі кальмара та в усіх видах ракоподібних, молюсків, кліщів. Тропоміозин стійкий до дії високих температур і викликає симптоми алергії навіть у разі вживання термічно обробленого м’яса кальмара.
Також симптоми алергії можуть викликати вживання кальмара та інших молюсків, які заражені Anisakis.
Існує дуже обмежена інформація про тропоміозин серед групи молюсків. Основні алергени від різних видів молюсків, таких як мідія, устриці, кальмари та інші молюски, мають амінокислотну гомологію 65-99%. Це є причиною, обмеженої клінічної перехресної реактивності між ракоподібними та молюсками.